Alüloz, şekerin yaklaşık yüzde 70’i kadar tatlı olan, ancak çok az kalorili ve kan şekeri seviyeleri üzerinde düşük etkiye sahip olan tatlandırıcı bir toz.
İncir ve kuru üzüm gibi bazı gıdalarda çok ufak miktarlarda doğal olarak bulunuyor.
İlk olarak 10 yıldan uzun bir süre önce ABD’de kullanımı onaylanan ve “nadir şeker” diye tanımlanan alüloz ticari olarak fruktozdan üretiliyor.
Hem tat hem de işlev açısından şekere çok iyi bir alternatif olarak kabul edilmesine rağmen üretimi pahalı olduğu için henüz yaygın bir şekilde kullanılmıyor.
İsrail merkezli Ambrosia Bio adlı start-up şirketinin sahibi Dr. Ziv Zwighaft, alülozu çok daha düşük maliyete üretmenin bir yolunu bulduğunu söylüyor.
Üretimi için hammade olarak şeker veya yüksek fruktozlu mısır şurubu ve genetiği değiştirilmiş bir mikroorganizma tarafından üretilen tescilli bir enzim kullanılıyor.
Dr. Zwighaft, şeker üreticileriyle işbirliği yaparak alüloz kullanımını yaygınlaştırmayı umuyor.
Dünyada obezite ve diyabet oranları hızla artarken, tüketiciler daha iyi, daha sağlıklı şeker alternatifleri arıyor.
Bir dizi gıda teknolojisi şirketi de büyük gıda şirketlerinin ürünlerinde kullanması için bunları üretip sunmaya çalışıyor.
İnovasyon danışmanlık firması GreyB’de analist olan Gaurav Sahni, “Küresel şeker alternatifleri endüstrisi kesin bir yükseliş eğiliminde” diyor.
Sahni, hükümetlerin de şekere yönelik vergilendirme politikaları gibi önlemlerle bu eğilime katkıda bulunduğuna dikkat çekiyor.
GreyB, bugünlerde 17 milyar dolar değerindeki küresel şeker alternatifleri sektörünün 10 yıl içinde 28 milyara yükselmesini öngörüyor.
Mevcut şeker alternatifleri yeterli değil mi?
Halihazırda çok sayıda şeker alternatifi var.
Genellikle diyet içeceklerde kullanılan aspartam, sakarin ve sukraloz gibi eski yapay tatlandırıcıların yanı sıra bitkilerden elde edilen stevia ve monk meyvesi gibi daha yeni doğal tatlandırıcılar da bulunuyor. Şekerden kat kat daha tatlı olan bu tatlandırıcılar çok az miktarda kullanılıyor.
Ayrıca poliol isimli şeker alkolleri de var. Bunlar arasında özellikle eritritol son yıllarda ilgi görmeye başladı.
Doğada bulunan ancak ticari olarak şeker ve nişastadan üretilen polioller şeker kadar tatlı değil ancak unlu mamuller ve diğer işlenmiş gıdaların yapımı için iyi bir yoğunluğa sahip.
Şeker aynı zamanda doku, renk ve raf ömründe de alternatiflerin yerine getiremediği önemli bir rol oynuyor.
Ginkgo Biowords adlı ABD merkezli biyoteknoloji şirketinde üst düzey yönetici olan Mervyn de Souza, “Şeker tatlandırmaktan çok daha fazlasını yapıyor” diyor.
Bunun yanı sıra şeker alternatifleriyle ilgili bazı sağlık endişeleri de var.
Yüksek miktarda poliol tüketiminin müshil etkisi olabiliyor. Eritritol felç ve kalp krizi ile ilişkilendiriliyor, ancak bazıları bu sonuca varmak için henüz erken olduğunu söylüyor.
Geçtiğimiz aylarda Dünya Sağlık Örgütü (WHO) kanser uzmanları aspartamın “kanserojen olma ihtimali’ olduğunu duyurdu, ancak günlük aspartam tüketimiyle ilgili tavsiyesini değiştirmedi.
WHO ayrıca Mayıs’ta kilo sorunlarına karşı şeker dışındaki tatlandırıcıların kullanılmasına karşı genel bir tavsiyede bulundu ve bunların diyabet ve kardiyovasküler hastalık riskini de artırabileceğini belirtti. DSÖ bu tavsiyesi için stevia dahil olmak üzere birçok ürünü inceledi ancak keşiş meyvesi, eritritol ve alülozu değerlendirmedi.
Start-up şirketler bu yönde ilerleme kat edilebileceğine inanıyor.
Ambrosia Bio, uygun fiyatlı şeker alternatifleri üretme çabasında da yalnız değil.
Ocak ayında ABD merkezli Bonumose adlı şirket dünyanın en büyük şeker kamışı rafinerisi olan ASR Group’un yardımıyla, daha düşük maliyetle tagatoz adlı başka bir şeker türü üretmek için yeni bir tesis açtı.
Şekerin tatlılığının yüzde 90’una sahip olan tagatoz çok etkili bir alternatif olarak kabul ediliyor.
Bunun dışında başka yoğunluk artırıcı yeni tatlandırıcılar da ortaya çıkıyor.
İngiltere’de Supplant Company adlı bir şirket düşük kalorili, düşük glisemik indeksli ve hafif tatlı bir ürün geliştirdi.
Supplant Başkanı Dr. Tom Simmons, ürünün şeker gibi kullanılabildiğini ve hammaddenin bol, ucuz ve çevre açısından sürdürülebilir olduğunu söylüyor.
Bir başka İsrailli girişim olan Incredo, şeker kristallerini, gıdalarda küçük miktarlarda yaygın olarak bulunan silika adlı mineralle kaplıyor.
Bu şekilde fiziksel olarak modifiye edilen şeker daha tatlı hale geliyor, ağızda daha kolay çözülüyor ve bu yüzden aynı tadı yakalayabilmek için daha az miktarda tüketilmesi gerekiyor.
Diğer taraftan şekerden binlerce kat daha tatlı olan ve bazı ekvator meyvelerinde doğal olarak bulunan tatlı proteinlerin de daha lezzetli ve yüksek yoğunluğa sahip olduğu belirtiliyor.
ABD merkezli Oobli adlı start-up, genetiği değiştirilmiş maya kullanarak şekeri fermente ediyor ve tatlı proteinler üretiyor.
Oobi Başkanı Ali Wing, “Tatlı proteinler gazlı içeceklerde çok olumlu sonuç veriyor” diyor.
Karşılaşılan zorluklar neler?
Ancak tüm bu şirketlerin önünde çeşitli engeller var.
Örneğin müşteri bulmak zor olabiliyor. Büyük üreticilerin yeni bir bileşen kullanarak ürünlerini yeniden formüle etmesi birkaç yıl sürebiliyor. Start-up’ların da bu sırada ürünlerini güvenilir bir şekilde ve büyük ölçekte üretebileceklerini göstermeleri gerekiyor.
Aynı zamanda tüketiciler arasında da yeni ürünleri denemeye yönelik tedirginlik olabiliyor.
Bunun yanı sıra yeni ürünler için onay almak da bir engel oluşturabiliyor. ABD’de bu işlem biraz daha kolayken Avrupa Birliği’nde yeni gıda ürünleri için onay almak daha zahmetli bir işlem.
Alülos henüz dünyanın pek çok yerinde onaylanmadı ancak şirketlerin bu yöndeki mücadelesi sürüyor.
Tagatoz ise ABD, İngiltere ve Avrupa Birliği’nin yanı sıra Türkiye’de de kullanılıyor.
Californiya Üniversitesi’nde araştırmacı beslenme biyoloğu olan Kimber Stanhope, yeni şeker alternatiflerinin ortaya çıktığını görmenin heyecan verici olduğunu söylüyor. Stanhope en iyi çözümün şekeri kesmek olduğunu ancak bunun zor olabileceğini belirtiyor.
